我們向 Khalid 採買咖啡豆已經很多年了，但直到 2023 年 11 月我親自拜訪他的農場時，我才真正有機會對他的咖啡品質發揮影響力。在那次拜訪中，我得以檢視他的生產步驟，看看我們是否能達成一套讓他遵循的標準流程，以試著提升他的咖啡品質。一如往常，有許多小細節可以改進，有些對最終品質的影響較小，有些則影響重大。其中幾個主要的改進包括：將每天採收的咖啡豆分開處理，並在乾燥後將每一天的批次存放在氣密保鮮袋（GrainPro bags）中。在遮陽網下乾燥咖啡豆、更好地控制發酵過程，以及稍微改變處理法，也是我們調整並改善的部分。這意味著我能夠評估多個樣本，每個樣本都代表單日的採收，而不是像往年那樣，因為咖啡豆被混在一起而只有 2 到 3 個樣本可以評估。

透過這種做法，我們能夠將品質較差的批次從高品質的批次中剔除；再加上落實更好的處理與乾燥，咖啡的風味變得非常乾淨，表現也更為豐富。當然，如果沒有 Fantanesh Keleme 和衣索比亞 Belco 整個團隊的鼎力相助與後續追蹤，確保 Khalid 了解並遵守他為我們生產的所有咖啡豆的標準流程，我們是不可能在這麼短的時間內改變這一切的。

今年我們也在較小型的乾處理廠（dry-mill）進行去殼，這讓我們能夠在出口前將咖啡豆進行真空包裝。這有助於將咖啡的風味與新鮮度保存更長的時間。

來自 Echemo 的水洗咖啡非常細緻柔和。我覺得喝起來就像在品嚐白茶，並帶有美好的水蜜桃與花香調性。這與衣索比亞南部典型的耶加雪菲（Yirgacheffe）或古吉（Guji）咖啡截然不同，很可能是因為它種植在不同的區域，且來自不同的品種。

和許多衣索比亞與藝伎（Geisha）咖啡一樣，這支咖啡在研磨時會產生較多的細粉，這意味著當你使用 V60、Kalita 或類似的濾紙滴漏式沖煮時，細粉可能會堵塞濾紙。因此，你可能會經歷比平常更長的沖煮時間。我的建議是不要將咖啡粉磨得更粗，而是在沖煮時盡量減少對粉層的攪動，讓它多花一點時間完成萃取。高萃取率對這支咖啡來說只會讓它變得更加芳香與甜美。